이전 극장 세트 건물 작업장에서 셰프 Rasmus Munk와 그의 팀은 음식물 쓰레기로 미슐랭 스타를 받은 식사, 토끼 귀로 만든 음료, 음식을 보는 새로운 방식을 제공합니다.
산업화 이후의 거친 거리에서 경이로 가득 찬 어두운 공간으로 초대하는 묵직한 브론즈 문이 열리는 순간부터 코펜하겐의 미슐랭 2스타 레스토랑 알케미스트 에 들어가는 경험은 토끼 굴에 떨어지는 것과 같습니다.
손님이 처음 몇 가지 코스를 제공받는 호화로운 라운지에서 주방 실험실로 통하는 창문은 뒷벽에 있는 재료 단지를 비춥니다. 그런 다음 비닐 봉지가 머리 위의 "바다"에서 해파리처럼 춤을 추는 돔형 공간으로 이동하고 머리가 빙빙 돌 정도로 이상한 음식이 40여 개 더 도착합니다.
미각에 남아있는 버터 같은 랍스터 집게발. 덴마크 동화작가 한스 크리스티안 안데르센의 옆모습을 본떠 수프를 부으면 녹아내리는 허브. 한 입 베어 물면 잘 익은 토마토 맛이 나는 놀랍도록 둥근 눈덩이. 구스베리와 호박씨 맛을 발견하기 위해 핥아야 하는 혀 모양의 실리콘 스푼. 페로 성게 생 성게와 푸아그라를 블렌딩하여 실크와 같은 질감을 연출합니다.
해파리에서 추출한 생물 발광을 함유한 음료가 제공되면 조명이 어두워져 빛을 발합니다.
이곳에서 식사할 수 있는 소수의 특권층을 위한 초현실적인 경험을 만드는 것 외에도 메뉴는 음료를 제외한 1인당 4600 DKK(538파운드)이며, 3개월 전에 출시되는 티켓은 몇 초 만에 매진됩니다. 수석 셰프 Rasmus Munk는 더 큰 생선을 튀길 수 있습니다. 그가 The World's 50 Best Restaurants 목록 에 포함된 미슐랭 스타 2개를 받은 레스토랑을 만드는 것만으로는 충분하지 않습니다 . 그는 우리가 음식에 대해 생각하는 방식을 바꾸고 싶어합니다.
Alchemist는 Royal Danish Theatre의 이전 세트 빌딩 작업장에 있습니다.
"그것은 요리법을 통해 세상을 바꾸고 요리법을 플랫폼으로 사용하는 것에 관한 것입니다."라고 그는 말했습니다. "우리는 사람들이 우리가 하는 일에 더 많은 영향을 받기를 원하며 그렇게 하기 위해 스토리텔링과 프레젠테이션에 정말 몰두합니다."
요리에는 얇은 은색 갈비에 지속 가능한 토끼 고기가 드리 워진 "굶주림"이 포함되어있어 굽이 좋은 식당이 기아에 대해 생각하면서 자리에서 꿈틀 거립니다. 장기기증으로 연결되는 QR코드와 함께 제공되는 핏방울 모양의 아이스크림, 공장식 닭장과 똑같은 비율의 닭발을 닭장에 담아, 돔형 천장을 가득 채우는 금속 닭장 영상 서로의 위에서 쿵쿵 내려앉는다.
다른 요리는 지속 가능성과 생물 다양성을 다룹니다. 페로 성게는 수중 식물을 벗겨내는 외래종으로 환경 보호를 위해 먹는 행위입니다. 쐐기풀 나비 접시는 연구팀이 단백질이 풍부한 곤충 양식의 가능성을 깨달은 후 개발되었습니다. 극장 그 이상입니다. 2020년 이후 거의 13,000명의 손님이 장기 기증 QR 코드를 사용했습니다(최종 웹사이트에 액세스하지 않으면 레스토랑은 얼마나 많은 사람이 실제로 등록했는지 평가할 수 없습니다).
"Hunger", 지속 가능한 #토끼 고기로 덮인 얇은 은색 #갈비
흰색 식탁보, 웨이터, 다이너 및 셰프의 고전적인 별자리를 훨씬 뛰어넘는 파인 다이닝 레스토랑 아이디어의 기원은 Rasmus가 Jutland에서 셰프였을 때 시작되었습니다. 그의 요리 경력은 자원 봉사 프로젝트가 그에게 깨달음을 줄 때까지 그를 보다 전통적인 경로로 이끌었습니다.
"저는 1년 동안 불우한 아이들을 위해 크리스마스 저녁 식사를 만들어 화제가 되었습니다."라고 그는 말했습니다. "맛있는 것을 요리하는 것보다 음식에 더 많은 것이 있다는 생각이 들었습니다."
맛있는 것을 #요리 하는 것보다 음식에 더 많은 것이 있습니다.
그는 2015년 #코펜하겐 의 다른 위치에 첫 Alchemist 레스토랑을 열었고, 폐암에서 영감을 얻은 식용 재떨이 요리를 포함한 요리를 제공함으로써 틀 밖에서 생각하는 요리사로 빠르게 자리 잡았습니다. 이 수준의 다른 지역 #셰프 들이 확립된 뉴 노르딕 패턴을 따르는 동안 그는 직원과 공급업체를 대하는 방법부터 식당을 디자인하는 방법에 이르기까지 모든 것을 포함하는 "전체적 요리"라고 부르는 접근 방식에 예술, 과학 및 사회를 포함하기를 원했습니다.
셰프 Rasmus Munk는 음식에 대한 우리의 생각을 바꾸고 싶어합니다.
즉, 그의 직원은 주 48시간 근무하며 파인 다이닝 업계에서는 전례가 없는 일이며 주말은 쉬고 주 4일 근무를 합니다. 그들은 또한 연금 계획과 건강 관리를 받습니다. 요리사와 함께 급여를 받는 레스토랑에는 작곡가, 공연 아티스트 및 3D 애니메이터가 있습니다. 전체적인 접근 방식을 완성하면 식당에서 배우와 댄서가 인사하고 볼풀을 통해 떠납니다.
Rasmus의 창의적인 사고는 억만장자 금융가 Lars Seier Christensen의 관심을 끌었고, 그가 2019년에 Royal Danish Theatre의 이전 세트 빌딩 작업장에서 현재 식당을 열 수 있게 되었습니다. 7개월 후 미슐랭 스타 2개를 획득했습니다. 스페인의 전설적인 셰프인 페란 아드리아( Ferran Adrià )가 방문했을 때 그는 지난 10년 동안 그가 먹은 가장 기억에 남는 식사 중 하나라고 말했습니다.
열린 마음과 결합된 정밀한 초점이 이러한 사고를 촉진합니다. 24명의 셰프가 닭발을 긁고 통통한 미니 바오 빵을 준비하고 저녁 서비스를 위해 레스토랑을 준비하는 메인 주방을 넘어 디에고 프라도가 이끄는 연구팀은 미래의 새로운 재료와 실험적인 음식을 개발합니다.
"Burnout Chicken", 새장에 담긴 닭발
"테스트 #키친 에서 흥미롭고 새로운 요리를 만들기 위해 빌딩 블록을 만듭니다."라고 Diego는 말했습니다. "그리고 그것은 새로운 재료, 새로운 기술을 찾고 테스트 키친에서 모든 것을 가능하게 만드는 것을 의미합니다."
최근에는 가벼운 머랭으로 방적할 수 있는 #단백질 을 만들기 위해 누에 실크를 정제하고, 누에 농부들이 차로 양조할 누에 프래스(배설물)를 수집하도록 설득하고, 개미와 함께 요구르트를 만들고, 계절이 어떻게 변하는지 이해하기 위해 나비를 대상으로 테스트를 실행하는 것을 의미했습니다. 그들의 풍미에 영향을 미칩니다.
Diego 옆에 박사 연구원인 Nabila Rodriguez Valerón 은 일본의 미각 감각인 코쿠미에서 영감을 받아 채소의 쓴맛을 제거하는 프로젝트를 진행하고 있습니다 .
"이렇게 다양한 제품과 식품을 개발하는 것은 매우 흥미롭습니다."라고 그녀는 말했습니다. "나는 이것이 식단에 야채를 도입하는 방법으로서 특히 아이들을 위한 건강한 식단을 유도하는 좋은 도구라고 생각합니다. 아무도 찐 브로콜리를 좋아하지 않기 때문입니다. 그렇죠?"
덴마크 공과대학(DTU)의 연구원들과의 다른 협력은 해초와 균류에서 지속 가능한 식품을 개발하고 다양한 종류의 재료를 분해하여 새로운 것을 만드는 데 중점을 둡니다.
"우리는 사람들이 많이 먹을 수 있는 것의 경계를 넓히고 있습니다. 이러한 것들은 접시에 담을 수 있지만 목표는 아닙니다."라고 Diego는 말했습니다. "그리고 바로 지금 우리는 #레스토랑 과 실제로 관련이 없는 프로젝트를 점점 더 많이 작업하고 있습니다."
이러한 프로젝트 중 하나는 MIT의 Media Lab 연구원과 우주 음식에 대한 공동 작업이었습니다. 팀은 달 토양을 실험하고 된장을 우주로 보내 발효를 테스트하여 미래의 우주 거주자에게 먹이를 줄 수 있는 가능한 프로세스로 테스트했습니다.
Alchemist의 연구팀은 미래의 새로운 재료와 실험적인 #식품 을 개발합니다.
디에고는 또한 공급업체와 농부들에게 그들이 사용하지 않거나 판매하지 않는 생산물의 일부에 대해 이야기합니다. 이 접근 방식은 현재까지 많은 요리와 토끼 귀를 포함한 재료를 사용한 "Fur Martini"라는 이름의 칵테일로 이어졌습니다.
아마도 부엌에서 나오는 가장 흥미로운 것은 접시 위에 있는 것이 아니라 사회를 돕기 위해 음식에 대한 지식과 전체적인 접근 방식을 사용하는 것입니다. 대유행 기간 동안 Rasmus는 Alchemist의 주방을 사용하여 JunkFood 비영리 조직 을 통해 #코펜하겐 의 노숙자들에게 음식을 제공했습니다. Alchemist는 또한 지역 Rigshospitalet 병원의 어린이 병동과 협력하여 암 병동의 어린이를 돕고 있습니다.
식당은 그들이 음식을 선택하는 데 도움이 되는 앱을 만들었고, 병원 주방에 새로운 식품 기술을 도입했으며, 암에서 회복 중인 아이들이 먹고 싶은 것이 전부일 때 단백질이 풍부한 아이스크림을 만들었습니다. 그들은 현재 전문 고문으로서 Mary Elizabeth's Hospital의 미래 경험에 기여하고 있으며, 여기서 자금 지원에 따라 파일럿 프로젝트는 세계적 수준의 병원 음식을 만들기 위해 노력할 것입니다.
Alchemist의 메인 주방에서 셰프들이 저녁 서비스를 위해 요리를 준비하고 있습니다.
인류학자이자 Mary Elizabeth's 사용자 경험 팀의 프로젝트 관리자인 Emilie Vagner는 음식에 대한 Rasmus의 고유한 총체적 접근 방식이 이를 가능하게 한다고 설명합니다.
"그래서 우리는 그와 함께 일하고 싶었습니다. #맛 과 #음식 뿐만 아니라 주변 환경도 중요합니다. 식욕이 없는 아이들이 있기 때문에 먹고 싶은 동기를 부여하는 것이 중요합니다. 그의 전체론적 접근 방식은 그것을 이해합니다."
Rasmus는 "우리는 그것이 모든 것을 바꿀 것이라고 믿습니다. 연쇄 효과가 너무 많습니다."라고 말했습니다. "물론 약도 덜 먹고, 병동에 있는 시간도 더 줄어들고, 더 행복해집니다. 그리고 5년 후에 우리는 결과를 가지고 나갈 수 있고 희망적으로는 #덴마크 와 아마도 전 세계에 있는 더 많은 병원에 퍼뜨릴 수 있습니다.
"판 너머에 영향을 미치는 것입니다. 저는 생각하고 있습니다. 우리가 진정으로 영향을 미치기 위한 다음 단계는 무엇입니까? 그것이 우리가 다음에 할 일입니다."
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