아낌없이 주는 나무

북극과 아북극의 혁신적인 셰프 그룹이 전통 재료를 사용하여 새로운 종류의 요리를 개발하여 토착 문화를 기리기 위해 힘을 합쳤습니다.

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마탁의 불쾌하지 않은 맛이 나는 버터 조각과 어유의 여운이 남아 있는 발효 바다표범 지방을 처음으로 한 입 맛본 다음 턱이 터질 정도로 길게 씹어먹는 것은 그린란드 남부의 보트에 있는 것이 적절합니다. 고래 가죽, 연골, 지방으로 만든 네모 난 마탁 ( mattak ).

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그것은 여기 북극에서는 #툰드라 와 식탁 사이의 거리가 짧기 때문입니다. 오늘날처럼 바다와 서빙 접시 사이에는 음식이 잡혔던 빙산이 박힌 맑은 물에서 창문만이 저를 분리합니다. . 저에게 이 요리를 소개하는 수상 경력에 빛나는 그린란드 토착 셰프인 Inunnguaq Hegelund는 수백 미터 떨어진 바위가 많은 해안선을 배회하는 북극곰을 포함하여 전통 고기를 사용한 탁월한 작업으로 그린란드에서 유명합니다.

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Hegelund는 북극과 아북극 지역에서 일어나고 있는 더 광범위한 혁명의 일부이며, 그곳에서 그와 일류 셰프 및 식품 기업가 그룹은 과거의 토착 음식 문화를 되찾고 미래를 위한 지속 가능한 지역 음식 전통을 만들기 위해 이를 개발하고 있습니다.

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Hegelund는 "나는 자신의 뒷마당에서 음식을 다루는 방법을 알아야 한다고 강력하게 믿습니다. "라고 Hegelund는 말했습니다. "제가 요리 학교에 다닐 때 우리는 프랑스 주방에서 성경을 가져왔습니다. . 연습생으로 시작했을 때 우리는 그린란드 현지 음식을 제공하지 않았습니다. 심지어 스페인산 생선도 제공했습니다! 지금은 상황이 다릅니다."

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New Arctic Kitchen 운동 은 북극 #캐나다 , 페로 제도, 그린란드, 핀란드의 올란드 제도를 포함하여 세계 정상에 있는 지역 사회를 모아 음식 문화를 함께 공유하고 발전시킵니다. 그들에게는 많은 공통점이 있습니다. 고립감, 작은 해안 정착지에 흩어져 있는 인구, 강력한 사냥 전통으로 인해 서양의 음식 문화와 구별됩니다.

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Inunnguaq Hegelund는 전통적인 고기 요리로 유명한 그린란드 토착 요리사입니다.

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캐나다 북극 누나부트 준주에서 일하는 셰프 Sheila Flaherty는 "우리는 모두 바다 사람들입니다."라고 말했습니다. "우리는 같은 정신으로 사냥하고 수확하며 친밀한 방식으로 도살하고 친밀한 방식으로 먹습니다. 우리는 북극 사람들로 살고 있으며 이누이트 고향은 지역 전체에 걸쳐 있습니다."

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돼지, 소, 닭보다 일각고래를 볼 가능성이 더 높은 지역에서는 #바다표범, #고래, #사향소, #생선을 먹는 것이 좋습니다. 현지 음식과 지속 가능한 음식을 먹는다는 것은 조상들이 그랬던 것처럼 코에서 꼬리까지 이 고기를 먹는 것을 의미합니다. 북극곰, 바다표범, 고래 사냥은 원칙적으로 할당제에 의해 엄격히 통제됩니다. 올란드 제도에서 바다표범의 인구 증가는 역사적으로 연간 허용되는 450마리의 바다표범을 사냥한 적이 없는 사냥꾼에게 주어진 할당량을 훨씬 능가합니다. 북극 캐나다에서는 물개 사냥꾼이 너무 많기 때문에 할당량이 없습니다.

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이 운동은 이러한 전통적인 지역 음식 소스에 대한 이야기를 바꾸고 이에 대해 이야기하고 더 발전하도록 영감을 주려고 합니다.

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"핵심 아이디어는 아이디어를 교환하고 서로의 모범 사례를 취하여 각 커뮤니티에 적용하는 것"이라고 핀란드 올란드 제도에 있는 Restaurant Silverskär 의 전 수석 셰프인 Viktor Eriksson은 설명했습니다. “농촌을 위한 공적자금이 많은데 개별적으로 하기에는 비효율적이다. 서로의 아이디어를 바탕으로 활용하는 것이 가장 좋은 방법이다.”

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#올란드 제도에서 #바다표범 의 개체수 증가는 #사냥꾼 에게 할당된 할당량을 훨씬 능가합니다.

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Flaherty는 지역 사회의 건강을 개선하고 지역 일자리를 창출하며 문화에 대한 더 강한 감각을 얻을 수 있는 방법뿐만 아니라 그들의 음식 문화 발전을 위해 함께 일하고 싶다는 열망을 언급하면서 그의 정신을 공유합니다. 그녀는 얇게 썬 순록 간, 발효 바다표범 지방과 바다표범 가죽, 고래 등 자신이 사는 곳에서 토착 이누이트 음식을 먹을 수 있도록 일생을 바쳤고 현재 이칼루이트에서 게스트하우스와 레스토랑 시짜꾸트 를 운영하고 있습니다.

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나는 논란의 여지가 없도록 제공하는 것을 좋아하지만, 우리가 봉인을 더 많이 강조하고 홍보할수록 우리가 그 봉인에 대한 낙인을 덜 받게 될 것이기 때문입니다. 그것은 우리의 이누이트 생활 방식을 지원합니다.

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"저는 #이누이트 #문화 를 세계와 공유하고 싶습니다."라고 그녀는 말했습니다. "원숭이 물범은 제가 제일 좋아하는 요리입니다. 논란의 여지가 없도록 제공하는 것을 좋아하지만, 우리가 바다표범을 더 많이 강조하고 홍보할수록 그에 대한 낙인이 줄어들 것입니다. 그것은 우리의 이누이트 생활 방식을 지원합니다."

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아북극 및 #북극 지역의 다른 토착 진미로 는 공기 건조 양고기로 만든 페로식 요리인 스케르피크요트( skerpikjøt )가 있습니다 . 이 요리는 건조되면서 블루 치즈와 비슷한 펑키하고 발효된 맛을 냅니다.

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Kalaaliariq 레스토랑의 Mattak

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전통적인 식단이 인기를 얻지 못한 한 가지 이유는 정치적인 것입니다. 누나 부트 준주는 자체 정부를 얻기 전에 영국과 이후 캐나다에 의해 주장되었습니다. 최근에는 매일 밤 다른 음식을 먹고 싶은 욕구 때문에 "세계적인" 음식이 더욱 매력적으로 보입니다.

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Hegelund는 "현지 사람들은 다양한 식단을 원하고 매일 같은 것을 먹고 싶어하지 않습니다. 그래서 같은 고기로 뭔가 다른 것을 만드는 것입니다."라고 말했습니다.

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그룹은 특히 바다표범을 시작으로 도살장과 육류 절단을 살펴봄으로써 이 도전에 접근하고 있습니다. 즉, 인장에 있는 모든 고기를 같은 방식으로 고려하는 대신 무게별로 깍둑썰기하고 깍둑썰기하여 판매하는 대신 등심과 정강이가 #스테이크 로 더 맛있고 다른 부위는 테린, 소시지와 잘 어울린다는 것을 확인했습니다.

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다양성은 또한 예상치 못한 출처인 온실에서 나옵니다. 극북 지방의 전통 요리는 생선과 고기가 많이 사용됩니다. 야채와 과일을 쉽게 재배할 수 없고 엄청난 가격으로 들여와 판매되는 세계 일부 지역에서는 삶의 현실입니다. 그러나 남부 #그린란드 와 이칼루이트의 실험 온실에서는 채소 재배에 긍정적인 결과가 나타나고 있어 향후 수입이 줄어들 수 있다는 희망으로 이어지고 있습니다.

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#물개 정강이

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#온난화 #기후 는 또한 그것을 가능하게 하는 데 도움을 주고 있으며, 기후 변화는 이 운동의 레이더에 매우 많이 포함되어 있습니다. 사냥 문화의 일부가 됨으로써 이러한 공동체는 최전선에 서서 환경 변화를 관찰하고 새로운 종을 발견하고 철새 패턴의 변화를 알아차립니다. Eriksson은 지속 가능한 식량 운동을 환경 관리의 한 형태로 보고 있습니다.

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그는 "#환경 에 관심을 가진 사람들이 있다면 회복을 돌보는 데 도움이 될 것"이라고 말했다. "사냥, 낚시, 자연에서 스스로를 유지하는 것이 허용되지 않으면 흥미를 잃을 것입니다. 일어날 수 있는 가장 위험한 일입니다.

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"우리는 100년 전에는 몰랐던 사실을 이제 알게 되었습니다. 과거에는 바다표범과 고래가 북극에서 착취되어 나머지 세계를 지원하기 위해 추출되었습니다. 하지만 북극이 스스로를 먹여 살리기 위해 지속 가능한 비율을 취한다면, 그것은 고갈되지 않을 것입니다. 나머지 세계로 보내는 것은 문제가 될 것입니다. 우리는 더 이상 그렇게 할 수 없습니다."

너무 늦기 전에 이 음식으로 작업해야 한다는 긴박감이 있습니다.

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쉴라 플래허티(Sheila Flaherty)는 캐나다 북극 누나부트 준주에서 일하는 #셰프 입니다.

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"우리는 우리의 #전통 음식과 그 이면의 전통을 기록할 필요가 있습니다."라고 Hegelund는 말했습니다. "잘 문서화되지 않았으며 그 뒤의 세대가 죽기 전에 지금 수행해야 합니다."

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미래를 위한 목표에는 지역의 #음식 #관광 을 강화하고 노인 요양 센터, 병원, 유치원 및 학교와 같은 제도적 환경에 New Arctic Food를 도입하는 것이 포함됩니다.

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특히 그린란드에서는 덴마크로부터의 독립에 대한 이야기가 멀리 있지 않습니다. 무역로의 증가와 이 지역의 국제 광업 이익에서 흘러나올 수 있는 돈은 잠재적으로 더 많은 권력을 얻고 토착 문화를 되찾을 수 있는 시대를 예고합니다. Hegelund는 그것을 식민지 과거에서 벗어나는 그의 나라에 대한 독립의 표식으로 간주합니다.

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"나에게 가장 큰 것은 우리가 우리 자신의 음식으로 자립할 수 있다는 것"이라고 그는 말했다. "매우 중요합니다. 독립 국가가 되려면 자신의 음식이 필요합니다."

이전 극장 세트 건물 작업장에서 셰프 Rasmus Munk와 그의 팀은 음식물 쓰레기로 미슐랭 스타를 받은 식사, 토끼 귀로 만든 음료, 음식을 보는 새로운 방식을 제공합니다.

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산업화 이후의 거친 거리에서 경이로 가득 찬 어두운 공간으로 초대하는 묵직한 브론즈 문이 열리는 순간부터 코펜하겐의 미슐랭 2스타 레스토랑 알케미스트 에 들어가는 경험은 토끼 굴에 떨어지는 것과 같습니다.

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손님이 처음 몇 가지 코스를 제공받는 호화로운 라운지에서 주방 실험실로 통하는 창문은 뒷벽에 있는 재료 단지를 비춥니다. 그런 다음 비닐 봉지가 머리 위의 "바다"에서 해파리처럼 춤을 추는 돔형 공간으로 이동하고 머리가 빙빙 돌 정도로 이상한 음식이 40여 개 더 도착합니다.

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미각에 남아있는 버터 같은 랍스터 집게발. 덴마크 동화작가 한스 크리스티안 안데르센의 옆모습을 본떠 수프를 부으면 녹아내리는 허브. 한 입 베어 물면 잘 익은 토마토 맛이 나는 놀랍도록 둥근 눈덩이. 구스베리와 호박씨 맛을 발견하기 위해 핥아야 하는 혀 모양의 실리콘 스푼. 페로 성게 생 성게와 푸아그라를 블렌딩하여 실크와 같은 질감을 연출합니다.

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해파리에서 추출한 생물 발광을 함유한 음료가 제공되면 조명이 어두워져 빛을 발합니다.

이곳에서 식사할 수 있는 소수의 특권층을 위한 초현실적인 경험을 만드는 것 외에도 메뉴는 음료를 제외한 1인당 4600 DKK(538파운드)이며, 3개월 전에 출시되는 티켓은 몇 초 만에 매진됩니다. 수석 셰프 Rasmus Munk는 더 큰 생선을 튀길 수 있습니다. 그가 The World's 50 Best Restaurants 목록 에 포함된 미슐랭 스타 2개를 받은 레스토랑을 만드는 것만으로는 충분하지 않습니다 . 그는 우리가 음식에 대해 생각하는 방식을 바꾸고 싶어합니다.

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Alchemist는 Royal Danish Theatre의 이전 세트 빌딩 작업장에 있습니다.

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"그것은 요리법을 통해 세상을 바꾸고 요리법을 플랫폼으로 사용하는 것에 관한 것입니다."라고 그는 말했습니다. "우리는 사람들이 우리가 하는 일에 더 많은 영향을 받기를 원하며 그렇게 하기 위해 스토리텔링과 프레젠테이션에 정말 몰두합니다."

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요리에는 얇은 은색 갈비에 지속 가능한 토끼 고기가 드리 워진 "굶주림"이 포함되어있어 굽이 좋은 식당이 기아에 대해 생각하면서 자리에서 꿈틀 거립니다. 장기기증으로 연결되는 QR코드와 함께 제공되는 핏방울 모양의 아이스크림, 공장식 닭장과 똑같은 비율의 닭발을 닭장에 담아, 돔형 천장을 가득 채우는 금속 닭장 영상 서로의 위에서 쿵쿵 내려앉는다.

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다른 요리는 지속 가능성과 생물 다양성을 다룹니다. 페로 성게는 수중 식물을 벗겨내는 외래종으로 환경 보호를 위해 먹는 행위입니다. 쐐기풀 나비 접시는 연구팀이 단백질이 풍부한 곤충 양식의 가능성을 깨달은 후 개발되었습니다. 극장 그 이상입니다. 2020년 이후 거의 13,000명의 손님이 장기 기증 QR 코드를 사용했습니다(최종 웹사이트에 액세스하지 않으면 레스토랑은 얼마나 많은 사람이 실제로 등록했는지 평가할 수 없습니다).

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"Hunger", 지속 가능한 #토끼 고기로 덮인 얇은 은색 #갈비

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흰색 식탁보, 웨이터, 다이너 및 셰프의 고전적인 별자리를 훨씬 뛰어넘는 파인 다이닝 레스토랑 아이디어의 기원은 Rasmus가 Jutland에서 셰프였을 때 시작되었습니다. 그의 요리 경력은 자원 봉사 프로젝트가 그에게 깨달음을 줄 때까지 그를 보다 전통적인 경로로 이끌었습니다.

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"저는 1년 동안 불우한 아이들을 위해 크리스마스 저녁 식사를 만들어 화제가 되었습니다."라고 그는 말했습니다. "맛있는 것을 요리하는 것보다 음식에 더 많은 것이 있다는 생각이 들었습니다."

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맛있는 것을 #요리 하는 것보다 음식에 더 많은 것이 있습니다.

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그는 2015년 #코펜하겐 의 다른 위치에 첫 Alchemist 레스토랑을 열었고, 폐암에서 영감을 얻은 식용 재떨이 요리를 포함한 요리를 제공함으로써 틀 밖에서 생각하는 요리사로 빠르게 자리 잡았습니다. 이 수준의 다른 지역 #셰프 들이 확립된 뉴 노르딕 패턴을 따르는 동안 그는 직원과 공급업체를 대하는 방법부터 식당을 디자인하는 방법에 이르기까지 모든 것을 포함하는 "전체적 요리"라고 부르는 접근 방식에 예술, 과학 및 사회를 포함하기를 원했습니다.

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셰프 Rasmus Munk는 음식에 대한 우리의 생각을 바꾸고 싶어합니다.

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즉, 그의 직원은 주 48시간 근무하며 파인 다이닝 업계에서는 전례가 없는 일이며 주말은 쉬고 주 4일 근무를 합니다. 그들은 또한 연금 계획과 건강 관리를 받습니다. 요리사와 함께 급여를 받는 레스토랑에는 작곡가, 공연 아티스트 및 3D 애니메이터가 있습니다. 전체적인 접근 방식을 완성하면 식당에서 배우와 댄서가 인사하고 볼풀을 통해 떠납니다.

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Rasmus의 창의적인 사고는 억만장자 금융가 Lars Seier Christensen의 관심을 끌었고, 그가 2019년에 Royal Danish Theatre의 이전 세트 빌딩 작업장에서 현재 식당을 열 수 있게 되었습니다. 7개월 후 미슐랭 스타 2개를 획득했습니다. 스페인의 전설적인 셰프인 페란 아드리아( Ferran Adrià )가 방문했을 때 그는 지난 10년 동안 그가 먹은 가장 기억에 남는 식사 중 하나라고 말했습니다.

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열린 마음과 결합된 정밀한 초점이 이러한 사고를 촉진합니다. 24명의 셰프가 닭발을 긁고 통통한 미니 바오 빵을 준비하고 저녁 서비스를 위해 레스토랑을 준비하는 메인 주방을 넘어 디에고 프라도가 이끄는 연구팀은 미래의 새로운 재료와 실험적인 음식을 개발합니다.

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"Burnout Chicken", 새장에 담긴 닭발

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"테스트 #키친 에서 흥미롭고 새로운 요리를 만들기 위해 빌딩 블록을 만듭니다."라고 Diego는 말했습니다. "그리고 그것은 새로운 재료, 새로운 기술을 찾고 테스트 키친에서 모든 것을 가능하게 만드는 것을 의미합니다."

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최근에는 가벼운 머랭으로 방적할 수 있는 #단백질 을 만들기 위해 누에 실크를 정제하고, 누에 농부들이 차로 양조할 누에 프래스(배설물)를 수집하도록 설득하고, 개미와 함께 요구르트를 만들고, 계절이 어떻게 변하는지 이해하기 위해 나비를 대상으로 테스트를 실행하는 것을 의미했습니다. 그들의 풍미에 영향을 미칩니다.

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Diego 옆에 박사 연구원인 Nabila Rodriguez Valerón 은 일본의 미각 감각인 코쿠미에서 영감을 받아 채소의 쓴맛을 제거하는 프로젝트를 진행하고 있습니다 .

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#연금술사 의 맛 벽에 있는 #콤부차 #꽃

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"이렇게 다양한 제품과 식품을 개발하는 것은 매우 흥미롭습니다."라고 그녀는 말했습니다. "나는 이것이 식단에 야채를 도입하는 방법으로서 특히 아이들을 위한 건강한 식단을 유도하는 좋은 도구라고 생각합니다. 아무도 찐 브로콜리를 좋아하지 않기 때문입니다. 그렇죠?"

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덴마크 공과대학(DTU)의 연구원들과의 다른 협력은 해초와 균류에서 지속 가능한 식품을 개발하고 다양한 종류의 재료를 분해하여 새로운 것을 만드는 데 중점을 둡니다.

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"우리는 사람들이 많이 먹을 수 있는 것의 경계를 넓히고 있습니다. 이러한 것들은 접시에 담을 수 있지만 목표는 아닙니다."라고 Diego는 말했습니다. "그리고 바로 지금 우리는 #레스토랑 과 실제로 관련이 없는 프로젝트를 점점 더 많이 작업하고 있습니다."

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이러한 프로젝트 중 하나는 MIT의 Media Lab 연구원과 우주 음식에 대한 공동 작업이었습니다. 팀은 달 토양을 실험하고 된장을 우주로 보내 발효를 테스트하여 미래의 우주 거주자에게 먹이를 줄 수 있는 가능한 프로세스로 테스트했습니다.

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Alchemist의 연구팀은 미래의 새로운 재료와 실험적인 #식품 을 개발합니다.

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디에고는 또한 공급업체와 농부들에게 그들이 사용하지 않거나 판매하지 않는 생산물의 일부에 대해 이야기합니다. 이 접근 방식은 현재까지 많은 요리와 토끼 귀를 포함한 재료를 사용한 "Fur Martini"라는 이름의 칵테일로 이어졌습니다.

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아마도 부엌에서 나오는 가장 흥미로운 것은 접시 위에 있는 것이 아니라 사회를 돕기 위해 음식에 대한 지식과 전체적인 접근 방식을 사용하는 것입니다. 대유행 기간 동안 Rasmus는 Alchemist의 주방을 사용하여 JunkFood 비영리 조직 을 통해 #코펜하겐 의 노숙자들에게 음식을 제공했습니다. Alchemist는 또한 지역 Rigshospitalet 병원의 어린이 병동과 협력하여 암 병동의 어린이를 돕고 있습니다.

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식당은 그들이 음식을 선택하는 데 도움이 되는 앱을 만들었고, 병원 주방에 새로운 식품 기술을 도입했으며, 암에서 회복 중인 아이들이 먹고 싶은 것이 전부일 때 단백질이 풍부한 아이스크림을 만들었습니다. 그들은 현재 전문 고문으로서 Mary Elizabeth's Hospital의 미래 경험에 기여하고 있으며, 여기서 자금 지원에 따라 파일럿 프로젝트는 세계적 수준의 병원 음식을 만들기 위해 노력할 것입니다.

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Alchemist의 메인 주방에서 셰프들이 저녁 서비스를 위해 요리를 준비하고 있습니다.

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인류학자이자 Mary Elizabeth's 사용자 경험 팀의 프로젝트 관리자인 Emilie Vagner는 음식에 대한 Rasmus의 고유한 총체적 접근 방식이 이를 가능하게 한다고 설명합니다.

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"그래서 우리는 그와 함께 일하고 싶었습니다. #맛 과 #음식 뿐만 아니라 주변 환경도 중요합니다. 식욕이 없는 아이들이 있기 때문에 먹고 싶은 동기를 부여하는 것이 중요합니다. 그의 전체론적 접근 방식은 그것을 이해합니다."

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Rasmus는 "우리는 그것이 모든 것을 바꿀 것이라고 믿습니다. 연쇄 효과가 너무 많습니다."라고 말했습니다. "물론 약도 덜 먹고, 병동에 있는 시간도 더 줄어들고, 더 행복해집니다. 그리고 5년 후에 우리는 결과를 가지고 나갈 수 있고 희망적으로는 #덴마크 와 아마도 전 세계에 있는 더 많은 병원에 퍼뜨릴 수 있습니다.

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"판 너머에 영향을 미치는 것입니다. 저는 생각하고 있습니다. 우리가 진정으로 영향을 미치기 위한 다음 단계는 무엇입니까? 그것이 우리가 다음에 할 일입니다."